A l'espéraz continue chez Denis et Véronique, qui tiennent des chambres d'hôtes en affichant la couleur linguistique aux visiteurs. Un établissement qui mérite bien ses trois rozòns !

Al espéraz sur la route de Lacrévaz, dans la commune de Viuz-la-Chiésaz, nous avons trouvé l’empreinte de la langue sur une pancarte : Chambres d’Hôtes « Lô Praz Condus ». De quoi exciter notre curiosité pour en apprendre plus sur quelqu’un qui n’a pas cédé à la globalisation et qui a gardé l’esprit et le nom d’un lieu même s’il vient d’une langue qu’on dit vieille, que personne ne comprend, qui ne s’écrit pas et n’a aucune utilité ! Lui, c’est Denis, quelqu’un qui n’a pas peur de dire tout haut qu’il a toujours voulu vivre et travailler au pays. L’endroit, c’est la terre de ses ancêtres : « lô praz condus ». Denis a su trouver sa place entre tradition et vie actuelle et même attirer une fille de la ville, Véronique, dans son petit coin de Savoie, ce qui n’est pas une mince affaire ! Tous les deux ont transformé les bâtiments de ferme en chambres pour hôtes qui viennent de partout savourer les richesses de nôtre belle région.

Alors que sort son film Regards sur nos assiettes, Pierre Beccu livre à La Voix ses conseils pour des menus de réveillon respectant le terroir et la saison, entre polente et cardons.

«Et qu’est-ce qu’on mange pour les fêtes ? » Sempiternelle question ontologique revenant sur le tapis de cheminée, telle une ritournelle hivernale, dès les premières brumes de décembre. Elle semble cette année trouver un écho particulier avec le tout dernier film de Pierre Beccu. Pendant près de 4 années le documentariste bauju a suivi, de près ou de loin, les déambulations bucoliques de six « d’jeuns » étudiants en géographie d’Annecy, enquêtant caméra au poing sur nos habitudes alimentaires et leurs conséquences sur notre « life » de tous les jours. Loin de vouloir donner dans la leçon de vie façon Marc Jolivet, Regards sur nos assiettes interroge de manière ludique notre pain quotidien. Et finit par tracer des pistes qui démontrent qu’au-delà des autoroutes linéaires de la consommation massive, il existe des chemins de traverses joyeux et chaotiques menant à des producteurs intègres qui, mine de rien, nourrissent aussi notre belle Savoie.

A l’approche des fêtes, synonymes souvent d’orgie alimentaire à rallonge, on a demandé au réalisateur de nous distiller 5 conseils (et/ou suggestions) pour des repas de fin d’année locaux moins authentoc et plus authentique. Il nous a parlé matouille, supermarchés et canard W.C…


Pas de foie gras au super

« J’ai l’habitude de dire : pas de foie gras au supermarché, ni de canard, ni d’oie. Si on est obligés d’y aller, ce serait plutôt pour les rince-doigts et le canard W.C… Moi, par exemple, j’y vais pour acheter mon papier toilette… Mais pour tout ce qui est alimentaire, mieux vaut privilégier les circuits courts ; Amap, producteurs locaux, achats groupés, le panier de fruits et légumes en bas de chez soi. Il faut retisser la relation entre l’alimentation et le territoire. Cela demande curiosité et attention, mais ce n’est pas très compliqué. Alors bien sûr, on peut trouver sur les marchés les mêmes fruits que dans les grandes surfaces, mais on démasque vite ceux qui font l’effort de vendre des produits de saison et du coin et ceux servant des fruits bien calibrés venus d’autres régions et cultivés dans des conditions désastreuses, comme les tomates espagnoles élevées sous serre. »

Manger moins manger mieux

« Aujourd’hui, on voit les mentalités évoluer, il y a une tendance à moins consommer d’aliments. La qualité est en train de sortir grandie de cette fin de « dictature » de la quantité. Il faut retrouver son libre arbitre sur ce qu’on mange ou pas. On peut très bien décider de ne pas manger de foie gras à Noël, non pas parce que ce n’est pas bon, mais parce que ce n’est pas obligatoire non plus… Avec ce retour de la qualité, on redevient des auteurs de notre alimentation. Alors que si l’on remplit nos caddies de manière automatique, on joue la partition de quelqu’un d’autre. On répète des gestes dictés par les modes et la publicité. »

De saison avec raison

« Cette notion de manger des produits de saison est en pleine vogue. Pour que ça devienne la préoccupation de tous, on ne doit pas forcément avoir le nez collé au calendrier des fruits et légumes. Il faut que ça passe davantage par un raisonnement. Qu’est ce que la nature me donne en ce moment ? Retourner dans les jardins et regarder ce que la nature peut produire, essayer de réfléchir par soi même. En cette période de froid, on a tout ce qui pousse bien profond dans la terre. Et en Savoie, on atteint le summum de la période pour le cardon. Voilà une bonne chose à faire pour les fêtes : un bon gratin de cardon, ou de côtes de blettes. »

La polente à toutes les sauces

« Chez nous, la polente est trop souvent réduite au fameux « Diot-polente ». il y a pourtant beaucoup d’autres façons de la cuisiner. Moi, je m’en sers comme farine. J’en fais une pâte que je cuis et découpe pour en faire des petits biscuits apéritifs. Dans le nord de l’Italie, ils en font même du pain. Bien entendu, il faut pouvoir retracer sa provenance, mais l’avantage du maïs est qu’il est moins trafiqué que le blé. Récemment, lors d’une soirée débat, j’ai interpellé le patron d’Alpina, qui nous vantait les mérites son entreprise implantée en Savoie depuis 1844, sur la provenance de son blé. Eh bien, il n’a pas pu me garantir sa provenance, parce qu’il a 27 producteurs différents. C’est pareil avec le boulanger artisanal du coin qui est parfois incapable de dire d’où vient sa farine. Après, ils affichent ça comme des « produits locaux », alors qu’on est dans des produits transformés dont on ne connaît pas l’origine des matières premières. Il faudrait vraiment que les consommateurs fassent pression sur les fabricants pour qu’il y ait plus de transparence à ce niveau. »

Clin d’œil à la « Matouille »

« C’est un plat inventé par Anne Générau qui est ce que j’appelle une « néo-bauju », puisqu’elle s’est installée dans les Bauges il y a une vingtaine d’années. Elle l’a créé derrière les fourneaux du refuge du Creux de Lachat dont elle était la gardienne. Il faut une tome entière, des Bauges évidemment, dans laquelle on fait des trous, on y met de l’ail, du vin blanc - un Chignin peut faire l’affaire - et on laisse cuire comme ça au four pendant 25 minutes. On l’accompagne du triptyque habituel : pomme de terre, salade verte, charcuterie. Ce qui est amusant avec tous ces plats comme la matouille, la tartiflette, la raclette, c’est qu’ils sont présentés comme des plats traditionnels de la Savoie alors qu’ils sont tous apparus avec l’explosion du ski et des stations. Ce sont des plats très bons et nourrissants, mais surtout pas très compliqués à faire. J’y vois une certaine évolution vers le bas. Les plats originaux de la Savoie confectionnés par nos grands-mères étaient beaucoup plus élaborés. Une bonne mère de famille qui veut distiller de l’amour à ses enfants, elle ne va pas leur faire une fondue… Elle va se lever aux aurores, faire des pâtés, faire un farçon, ou mijoter des plats en sauce pendant des heures... »

Propos recueillis par Frédéric Delville

Regard sur nos assiettes, de Pierre Beccu, est projeté depuis début décembre dans les salles de Savoie. Sortie nationale : le 11 février 2015.

 

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